什么是三刨鲞鱼

三刨鲞鱼“腌而不咸、色泽金黄、口味醇香、营养丰富、干燥挺硬，久存不腐”，堪称舟山盐渍卤渍腌制品中的当家名品之一，颇受百姓们青睐。其做法如下：

1、新鲜鳓鱼选料讲究

制作梁横三鲍鳓鱼，对新鲜鳓鱼选料相当讲究。一要选择出产于黄大洋的四月半水鳓鱼，二要鱼货新鲜，三要选用溜网作业捕到的鳓鱼。70年代前，梁横渔民在渔场捕到鳓鱼，对活鲜鱼货就直接进行第一鲍加工，保证了鱼货的鲜度。

2、器具讲究祖上遗留

梁横三鲍鳓鱼，对加工器具要求极高。腌制木桶、陶缸、压鱼竹帘要求祖上遗留，就连压鱼石块也不是普通陆上石头，而是要求出自海中咸水石。据说普陀有名的海中洲饭店拜师梁横老渔民，回来自己加工三鲍鳓鱼，结果屡屡失败。原因是一切器具都是新的。所以祖上上遗留确实带有神秘色彩。

3、技艺精谌，工序复杂

加工三鲍鳓鱼，工序复杂，技术要求高。制作技艺父教子学，代代相传；关键手法，言传身教，口传心授，史书并无记载。

（一）一"鲍"

一"鲍"有三道工序，第一道由"通鱼手"用通鱼竹棒将鳓鱼从其鳃孔刺入腹腔直通肛门，一为通气，二为灌盐。通鱼时，谨防把鳓鱼下巴骨弄断，以防犯手。

第二道工序由腌鱼手操作，①把鱼摊平，用左手扳开鱼腮板上骨，用中指从内部挖破鱼眼，流出眼中液体，以防眼部腌不干，但在挖又要防止挖破眼膜，影响鱼体外观。②右手四指放开，自鱼尾部逆鳞向头部抄盐推擦至鳃部，擦盐时既要把盐均匀塞进鳞甲内，又不能损坏鱼鳞。推擦力度完全凭感觉、凭经验，掌握不好一会影响鱼的咸度，二会损坏鱼鳞。另一面擦盐待鱼腹塞盐完成后进行。③用大拇指把盐塞进腹腔之内，用盐根据鱼体大小，雌雄鱼用盐很有讲究。

第三道工序由摆鱼手操作。①先在腌鱼缸或桶内均匀散盐，以防鱼体受盐不匀而生黑斑。②鱼头朝里，菊花形堆放，鱼体半条压半条互相侧叠，摆放时鱼体斜度要适当，厚薄要均匀，不留缝隙。③堆放一层应在鱼堆上铺上踏脚板，以防摆鱼手直接踏在鱼体上使鱼受热。④堆放完毕在鱼堆上撒上封口盐，盖上竹帘片，压上石头。2－3天以后，卤水已淹满鱼体，即可进行二"鲍"。

（二）二"鲍"

1、取出头鲍鳓鱼，倒掉头鲍血卤。

2、其它工序与头鲍相同。

3、二"鲍"后的卤水入缸保存即成高档佐料。

（三）三"鲍"

1、约一周后二"鲍"鳓鱼出桶，重复往鱼腹腔内灌盐，往鱼身上擦盐并再入桶腌渍，然后盖竹片压石。

2、三"鲍"时间为一个月以上，即为成品"三鲍"鳓鱼。

3、三"鲍"后的鳓鱼鱼体干燥平整，其鱼肉是粉红色的，质地细硬，食用时用筷子夹起即成丝条状，其味香醇。

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