浙江省 2007 年 1 月高等教育自学考试
餐饮服务试题
课程代码： 00982
一、单项选择题 (本大题共 25小题，每小题 1分，共 25分 )
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1. 《周礼·天官中已记录了我国最早的名菜 ( )
A. 八珍 B. 鼎实
C. 铁扒肥雁 D. 挂炉羊羔
2. “餐厅”一词出自 ______，原意为滋补、提神。( )
A. 意大利语 B. 拉丁语
C. 埃及语 D. 希腊语
3. 从服务功能的视角上看，规范化和 ______ 始终是餐饮服务的程序特征。( )
A. 系统化 B. 形式化
C. 统一化 D. 标准化
4. 竞争最终的焦点是餐饮业的 ______，也就是服务人员素质的竞争。( )
A. 产品竞争 B. 策略竞争
C. 人才竞争 D. 经营竞争
5. 要激励广大员工增强主人翁 ______，更加热爱自己的岗位。( )
A. 责任心 B. 责任感
C. 意识 D. 精神
6. 蒙古族宾客忌食鱼、虾、蟹等海味食品，菜肴中不加 ( )
A. 辣椒 B. 辣油
C. 糖 D. 醋
7. 礼貌注重的是 ______，要求人们互相尊重、和谐相处。( )
A. 友爱 B. 尊重
C. 友情 D. 尊敬
8. 良好的仪态是一种修养，能令人感受到一种 ( )
A. 仪态美 B. 姿态美
C. 风度美 D. 仪表美
9. 微笑可以赢得高朋满座，产生最大的 ______ 效率。( )
A. 企业 B. 社会
C. 经济 D. 服务
10. 所有餐桌的高度应该在 ______ 、不能过高或过低。( )
A.72 — 74 厘米 B.72 — 75 厘米
C.72 — 76 厘米 D.72 — 77 厘米
11. 工作台是服务员在用餐期间为 ______ 服务的基本设施。( )
A. 顾客 B. 旅客
C. 宾客 D. 客人
12. 宴会酒吧台是根据大中型宴会酒水服务的需要 ______ 的酒吧。( )
A. 临时摆放 B. 临时安排
C. 临时搭放 D. 临时布置
13. 餐巾的规格一般不能小于 ______ 或大于 50 厘米。( )
A.40 厘米 B.38 厘米
C.42 厘米 D.36 厘米
14. 高级绿茶往往采用 ______ 茶杯冲泡。( )
A. 铜质 B. 瓷质
C. 玻璃 D. 陶质
15. 非洲人多爱喝绿茶，并且习惯上在茶里放上新鲜的薄荷叶和一些 ( )
A. 可可 B. 咖啡
C. 糖 D. 牛奶
16. 俄式服务起源于俄国沙皇时代，于拿破仑战争时期传到 ( )
A. 美洲 B. 欧洲
C. 亚洲 D. 中亚
17. 美式服务又称“盘子服务”，是最简单、 ______ 的服务方式。( )
A. 迅速 B. 快速
C. 便捷 D. 快捷
18. 服务区域的分配因餐厅而异，通常是 ______ 服务员一组。( )
A. 三个 B. 四个
C. 两个 D. 一个
19. 卫生与安全是餐厅保持 ______ 的主要环节。( )
A. 环境气氛 B. 环境氛围
C. 环境卫生 D. 环境状况
20. 零点宴厅通常设置有大小不同的 ( )
A. 方桌 B. 桌子
C. 圆桌 D. 餐桌
. 西式的正餐大致由头盆、汤类、副盆、 ______ 和甜点组成。( )
A. 主菜 B. 大菜
C. 炒菜 D. 头菜
22. 冷餐会它与正式宴会不同之处是 ______ 在专门的菜台上自取食品。( )
A. 宾客 B. 客人
C. 消费者 D. 顾客
23. 餐饮产品是现生产、现销售，其生产与 ______ 同时进行。( )
A. 供应 B. 经营
C. 销售 D. 消费
24. 餐饮业应充分利用服务设施来为 ______ 服务。( )
A. 消费者 B. 客人
C. 宾客 D. 顾客
25. 礼貌是人与人之间在接触交往中相互表示敬重和 ______ 行为规范。( )
A. 礼仪的 B. 礼貌的
C. 友谊的 D. 友好的
二、多项选择题 (本大题共 5小题，每小题 1分，共 5分 )
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
26. 热爱本职工作，具体应当体现为 ( )
A. 爱岗敬业 B. 忠于职守
C. 忠于职责 D. 尽心尽责
E. 乐于奉献
27. 圆桌大体分为两种，即 ( )
A. 折叠圆桌 B. 分体圆桌
C. 整体圆桌 D. 组装圆桌
E. 分装圆桌
28. 法式服务的宗旨是让宾客享受到 ______ 服务和优雅、浪漫的情调。( )
A. 精心的 B. 美味的菜肴
C. 鲜美的菜肴 D. 精制的菜肴
E. 尽善尽美的
29. 团体餐适用于旅游团体和国际国内学术讨论会、订货会和 ( )
A. 科技交流会 B. 学生聚会
C. 同学会 D. 贸易洽谈会
E. 毕业聚餐会
30. 餐饮服务质量的控制可相应地分为预先控制和 ( )
A. 计划控制 B. 过程控制
C. 现场控制 D. 流程控制
E. 反馈控制
三、名词解释 (本大题共 5小题，每小题 2分，共 10分 )
31. 感受性
32. 布件
33. 自助餐
34. 零点餐厅
35. 摆台
四、简答题 (本大题共 5小题，每小题 6分，共 30分 )
36. 餐厅组织机构图具有哪些作用？
37. 根据服务工作的实际需要，对服务人员的气质要求有哪些？
38. 餐厅常见的餐椅种类有哪些？
39. 法式服务的优点有哪些？
40. 零点餐厅服务程序中餐前准备包含哪些内容？
五、论述题 (本大题共 2小题，每小题 10分，共 20分 )
41. 为什么要提倡微笑服务？
42. 论述摆菜的基本要求。
六、案例分析题 (本大题共 10分 )
43. 案例：
服务员小李迎来了一位翻译和六位德国人。入座后，小李开始让他们点菜。客人要了一些菜，还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然，一位客人发出诧异的声音。原来他的啤酒杯有一道裂纹，啤酒正顺着裂纹渗出来，同时其他几位客人也发现小碟子上有些缺口。
翻译将服务员叫到一旁说：“这里的餐具怎么都有毛病，这会影响到外宾就餐，甚至于还会影响到外宾对这个城市的印象。”并希望服务员给予安排合适的餐厅。
服务员马上与餐厅经理联系，最后将这几位客人安排在小餐厅用餐，并根据客人的生活习惯在中餐的基础上，补充了刀叉。
望着餐桌上美味佳肴与精美器皿的有机结合，喝着可口的啤酒，这几位客人终于露出了笑容。请问：有裂纹的餐具为什么不能给客人用？为什么说“充分的餐前准备工作是良好服务的重要保证”？
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