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发布时间: 2024年11月24日 19:14
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卤猪杂制作技术卤猪肝卤猪心卤猪肚卤猪肠
卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
一、配料
1、卤猪肝
猪肝100kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂糖6～8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。
2、卤猪心、肚、肠
原料100kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖3kg，黄酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。
二、卤制过程
1、选料与整理
原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。
②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。
③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。
④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。
2、清煮
卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。
先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。
清煮时间：
猪肠为1小时，猪肚为1.5小时。
清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。
猪心清煮：
在水温烧到85℃时下锅，烧煮20分钟即可。
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