题食品的腐败主要是由 和 引起的，它们可以从食物中获得 ，导致食品腐烂，因此，食品保存中的一个重要问题就是 。

细菌 真菌 有机物 防腐

【解析】我们知道由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物中的有机物，生长和繁殖。期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等，导致食品的腐烂。因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存中的一个重要的问题是防腐。所以食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。