西式面点师技能比赛试题

济南市第二届职业技能大赛

西式面点师技能比赛规则、试题及标准

一、比赛规则

1、 参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到20分钟，视为弃赛。

2、 参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在左胸前。

3、 参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。

4、 参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。

5、 如发现私带半成品，即取消其参赛资格。

6、 参赛选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经现场评委同意后，带好自已的工具撤离赛场。

7、 考试时间为180分钟。

二、操作试题：

试题1、指定品种清酥奶油筒(10人量)

品种要求：色泽均匀一致；圆锥形，造型完整；厚薄均匀，酥层清晰；酥松香甜，奶油味纯正。

试题2、指定品种双色饼干(10人量)

品种要求：色泽均匀；花纹清晰，形态规格一致，质地酥松，口味香甜。

试题3、 自选品种两款。其中一款品种与风味自定，但不可选用与指定品种相同的面团或熟制方法。另一款是裱花蛋糕，裱花蛋糕小直径≥25厘米，层数及形状不限。自选品种应符合制作工艺上的技术要求，有较精湛的造型和成熟技术的体现。

三、评判标准

1、现场操作评判标准

(1) 操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；

(2) 操作技法娴熟，成形快捷利索，成熟方法正确；

(3) 原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；

(4) 操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；

(5) 遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。

2、成品评判标准

(1) 味感：口味鲜美纯正，调味适当；符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。

(2) 质感：选料精细，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点。

(3) 观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；裱花蛋糕图案设计新颖，颜色搭配合理，线条流畅。

(4) 营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。

(5) 作品数量：符合规定的要求。

济南市第二届职业技能大赛

西式面点师考场准备通知单

一、设备、工具准备

序号

设备名称

数量

备注

1

冰柜

根据实际情况定

木制、大理石、不锈钢均可

2

案台

根据实际情况定

3

炉灶或电磁炉、微波炉

根据实际情况定

配蒸屉，每人2个

4

烤箱

根据实际情况定

5

搅拌机

根据实际情况定

6

烤盘

每人1个

盛装成品用

7

一般盛装容器

根据实际情况定

8

压面机

每人1个

根据实际情况确定

9

计量器

每3个人1个

10

调鲜奶油用料碗

每人1套（5个）

11

不锈钢盘

每人1个

二、原料准备

序号

原料名称

数量

备注

1

鲜奶油

1人用量×考核人数

2

鸡蛋

1人用量×考核人数

3

白糖

1人用量×考核人数

绵白糖、白砂糖

4

黄油

1人用量×考核人数

5

面粉

1人用量×考核人数

高筋粉、低筋粉、中筋粉、

6

膨松剂

1人用量×考核人数

泡打粉、溴粉、小苏打

7

可可粉

1人用量×考核人数

8

红果占

1人用量×考生人数

9

玛琪琳片

1人用量×考生人数

济南市第二届职业技能大赛

西式面点师考生准备通知单

一、设备、工具准备

序号

设备、工具名称

数量

备注

1

特殊盛装容器

根据品种

以不违反考核要求为准

2

刀具

根据品种

3

各式模具、裱花袋、裱花嘴等

根据品种

4

其他用具

根据品种

5

擀面杖

根据品种

6

羊角酥模

每人10个

7

转盘

每人1个

8

搅拌尺板

每人多个

9

小刷子

每人1个

二、原料准备

序号

原料名称

数量

备注

1

装饰用料(点缀)

根据品种

以不违反考核要求为准

2

蛋糕坯

直径不小于25厘米

2

自选品种的用料

根据自选品种

注：1. 自选品种可提前准备面团、馅心及装饰物；

2. 成型、成熟和装饰过程现场制作。

3.禁用国家明令禁止原料和腐烂变质原料。

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